清明時節前後，是台灣青梅盛產的季節。看著市場上一顆顆青翠欲滴的梅子，許多人總會興起自製脆梅、梅酒的念頭。然而，買回家的青梅該如何保存？可以直接放冰箱嗎？其實，正確的保存方式取決於梅子的「熟度」以及您的「用途」。放錯了地方，不僅可能影響成品的口感，甚至會讓寶貴的食材腐壞。本文將為您詳細解析青梅的保存祕訣，讓您第一次處理梅子就上手！
前言：認識你的梅子—熟度是關鍵
新鮮的青梅帶有獨特的酸澀滋味，不適合直接生食，通常需要加工製成脆梅、Q梅、梅酒、梅醋或果醬等。而不同熟度的梅子，其質地、酸度和香氣都有所差異，適合的加工方式也大不相同，這也直接影響了我們該如何保存它。
一般來說，可以將青梅的採收期分為兩期：– 第一期（清明節前後）： 此時採收的梅子約為六、七分熟，顏色翠綠，果肉硬實，有機酸含量最高。這種「青梅」是製作口感爽脆的「脆梅」之最佳選擇。– 第二期（清明後）： 隨著時間，梅子會逐漸熟成至八、九分熟，顏色會開始轉黃，並散發出迷人的果香。這種「黃熟梅」果肉稍軟，適合用來製作口感軟Q的Q梅、紫蘇梅，或是風味濃鬱的梅酒與梅醬。
依熟度與用途，選擇正確的保存方式
瞭解梅子的熟度後，我們就能判斷買回家的青梅應該放哪裡了。簡單來說，一個核心原則是：「要脆的放冰箱，要熟的放陰涼處。」
六、七分熟青梅（製作脆梅適用）
如果您購買的是外觀翠綠、質地堅硬的青梅，打算用來製作爽脆可口的脆梅，那麼答案是：要放冰箱冷藏。
保存方式： 將青梅裝入塑膠袋中封好，直接放入冰箱冷藏。
目的： 低溫可以延緩梅子後熟的速度，保持其細胞壁的結構，進而鎖住它的脆度，讓您在加工時能有最佳的口感。
注意事項： 收到梅子後建議在3-5天內盡快處理，以確保新鮮度與脆度。
八、九分熟梅子（製作Q梅、梅酒、梅醬適用）
若您買到的梅子已略帶黃暈，或是您希望梅子的香氣更濃鬱，以用來釀酒或做果醬，那就不建議直接放入冰箱。
保存方式： 將梅子裝袋封好，放置於室內陰涼通風處。
目的： 這個過程稱為「催熟」或「後熟」。在室溫下，梅子會自然熟成，顏色會變得更黃，香氣也會更加濃鬱。全熟的梅子所釀製的梅酒風味會更佳醇厚。
注意事項： 農民通常在梅子八、九分熟時就採收，以利運送。因此，買回家後進行催熟是必要的步驟。催熟期間需時常檢查，避免部分果實過熟而腐壞。
梅子熟度
建議用途
保存方式
主要目的
六、七分熟 (翠綠色)
脆梅、醃梅
冰箱冷藏
保持脆度，延緩熟成
八、九分熟 (略帶黃色)
Q梅、梅酒、梅醋、果醬
室內陰涼處
催熟，使其轉黃並散發香氣
收到梅子包裹的第一件事
無論您是宅配訂購還是親自從市場採買，收到梅子後，請務必立即開箱，並將梅子攤開來通風。運送過程中產生的水氣若悶在箱中，會讓梅子表面的天然斑點（如日曬斑）擴散或變質，甚至導致發黴。
挑選與處理NG梅子
在開始加工前，仔細檢查每一顆梅子，挑選出品質不佳的果實，是成功的第一步。
NG狀況一： 果實表面有透明的膠狀物。這通常是果蠅叮咬後留下的痕跡，建議剔除。
NG狀況二： 表面有明顯的刮痕、撞傷或破損。受損的梅子在醃製過程中容易腐壞，影響整批成品的品質。
NG狀況三： 蒂頭未去除。梅子的蒂頭帶有苦澀味，在加工前務必用牙籤等工具將其一一剔除乾淨。
梅子一時用不完的長期保存法
若一次購買的量太多，無法在短時間內處理完畢，可以考慮冷凍保存。這是一個非常方便的長期保存方式，尤其適合用於釀酒。
冷凍步驟：– 清洗： 將梅子用清水洗淨。– 去蒂： 確實將每一顆梅子的蒂頭剔除。– 晾乾： 將梅子完全晾乾，表面不能有任何水分殘留，否則容易結霜影響品質。– 分裝冷凍： 將處理好的梅子分裝進夾鏈袋或保鮮盒中，放入冷凍庫保存。
需要使用時，不需解凍，可以直接取出用於泡酒。冷凍會破壞梅子的細胞壁，反而有助於梅子的風味在釀酒過程中更快地釋放出來。
常見問題
Q1：梅子上面的斑點是壞掉了嗎？
A1：不一定。若是選購如「無毒農」等友善耕作的梅子，其表面的斑點可能是因為烈日曝曬造成的「曬斑」，或是病菌、蟲咬的自然現象，這正是無用藥的最佳證明。只要沒有破損或腐爛，這些帶有「雀斑」的梅子皆可安心食用，不影響成品風味。
Q2：為什麼製作梅酒前，不建議將梅子泡水？
A2：許多料理專家建議，製作梅酒的梅子用清水沖洗乾淨即可，不需長時間浸泡。特別是熟度較高的黃熟梅，泡水後再晾乾的過程中很容易軟爛。梅子的苦澀味主要來自蒂頭，只要確實將蒂頭剔除，就能有效避免成品帶有苦味。
Q3：買回來的青梅可以直接放著催熟嗎？
A3：可以。若希望梅子由青轉黃，建議先用流動清水沖洗一次，然後徹底吹乾或晾乾，再放置於通風處等待其自然轉黃。過程中要留意，可能會有部分梅子因熟成速度不一而提早損壞。
Q4：製作脆梅時，為什麼要用粗鹽搓揉（殺青）？
A4：六、七分熟的青梅表皮和果肉都帶有苦澀味。「殺青」的步驟就是利用粗鹽搓揉來破壞梅子表皮，使其釋放出苦澀的汁液。同時，這個步驟也能讓後續糖漬的糖分更容易滲透進果肉中。
總結
總而言之，「青梅買回來要不要冰？」這個問題的答案並非絕對，而是需要根據梅子的熟度和您的加工目的來彈性調整。想品嚐清脆口感的脆梅，就將翠綠的青梅冷藏保鮮；若想享受梅酒或Q梅的濃鬱果香，就將略帶黃色的梅子放在室溫下催熟。只要掌握了依「熟度」選擇保存方式的訣竅，並在收到時立即開箱通風，您就能輕鬆駕馭這種春季限定的美味，封存一整年的美好滋味。
資料來源
清明梅子季！依「熟度」選擇保存方式更好吃！ – 食譜自由配
請問一下梅子剛買回來有點青，該如何放黃一點，現在在冰箱裡
梅子一次用不完怎麼辦？清洗、去蒂頭、陰乾後裝袋放入冰箱 …